La cucina tradizionale sarda

Pane e tradizione

Il pane racconta forni e paesi: carasau e pistoccu nell’interno pastorale, civraxiu e altri pani del Campidano, forme rituali per feste e lutti. I nomi cambiano da un comune all’altro; non li unifichiamo. I forni pubblici e le sagre del pane, quando esistono, sono eventi locali, non un «tour del pane sardo».

Una sagra del pane è una festa di prodotto, spesso novecentesca o recente. Non è automaticamente un rito antico. La scheda del comune e quella evento dicono come è presentata l’edizione.

Pasta e primi piatti

Culurgiones (in particolare ogliastrini, con disciplinari e sagre di paese), malloreddus, fregula, lorighittas a Morgongiori, altri formati locali: sono geografie, non un primo «tipico» intercambiabile. Gli ingredienti (patata, pecorino, zafferano, frutti di mare) seguono l’area.

Non pubblichiamo ricette né tempi di cottura. Per mangiarli in festa, il calendario sagre è il ponte onesto.

Carni e cucina pastorale

Porceddu, agnello, capretto, interiora, piatti di cortile: la cucina pastorale dell’interno è documentata nella letteratura etnografica e nelle sagre. Non è l’unica cucina dell’isola e non è «più autentica» di quella di costa. Dipende da chi viveva di gregge e da cosa si poteva conservare.

Orari di sagre della pecora o del maialetto: Pro Loco e Comuni dell’anno in corso.

Pesce e tradizioni costiere

Bottarga di muggine (Cabras e Sinis, con un festival dedicato), pesce di scoglio, arselle, ricette di Carloforte legate al tonno e alla cucina ligure-tabarchina: di nuovo, territori. Alghero e Cagliari hanno storie di mercato diverse da Cabras. Non mescoliamo un ristorante di porto con una laguna.

Il Festival della Bottarga a Cabras ha un hub EVERAS: lì le date. Questa guida non copia il programma.

Formaggi

Pecorino sardo, Fiore sardo e altri formaggi ovini e caprini hanno disciplinari e consorzi quando sono DOP o IGP. Il nome commerciale non coincide sempre col formaggio di ovile. Per le denominazioni si consultano i consorzi e le banche dati europee, non un blog di ricette.

Sagre del formaggio: di nuovo, calendario e comune. Non indichiamo caseifici da visitare senza fonte ufficiale del produttore.

Dolci tradizionali

Seadas (o sebadas), papassini, gueffus, pabassinas, dolci di santi e di matrimoni: il repertorio è largo e locale. Molti si fanno in casa o in pasticceria di paese in periodi precisi. Una vetrina turistica tutto l’anno non è la prova che «si è sempre fatto così».

Vini e bevande

Cannonau, Vermentino di Gallura (DOCG), Vernaccia di Oristano, Malvasia di Bosa, Carignano del Sulcis, Monica, Nuragus: sono denominazioni e territori viticoli documentati. Mirto e altre distillazioni o liquori di erbe stanno in un altro registro, più recente o più di cantina domestica.

Degustazioni e sagre del vino: schede evento. Non facciamo da enoteca.

Il cibo nelle feste e nelle sagre

La sagra è spesso il luogo in cui un paese mette in piazza un prodotto. Ingresso, stand, prezzi dei piatti: Pro Loco e Comune. EVERAS pubblica la scheda quando l’organizzatore la inserisce, con data e locandina, senza copiare il menù.

Le specialità cambiano da territorio a territorio

Ogliastra, Gallura, Campidano, Sulcis, Barbagia, Sinis non condividono lo stesso carrello. Per questo le guide dei comuni e il calendario filtrato per città sono più onesti di una lista «le dieci cose da mangiare in Sardegna». Sotto, sagre e appuntamenti gastronomici in programma.